長期縦走をやったことがある人なら一度は「長期縦走で美味しいご飯が食べたい・・・」「フリーズドライは飽きた・・・」とか思ったことあると思います。

去年の8月に肉味噌を試作し、長期縦走に持っていった結果、常温(夏山)で10日間以上持ち運んでも大丈夫な肉味噌を作れたので、その作り方をご紹介します。

※あくまでもご家庭の調理環境での作製なので、ここに書いてあるとおりに作っても常温保存できずに傷んでしまう可能性があるので、食べる前によく確認しましょう。

暇つぶしに適当に書いてるので読みにくいかもしれないけど悪しからず。

では肉味噌はなぜ腐らないか・・・。
素人目線で考察すると、味噌は発酵食品なので理論上すでに腐ってます。
しかし、発酵じゃないただの腐敗とは違って、食べることができます。
食べ物が痛む要素って、水分とか温度とかですよね。でも、水分がない乾き物食材は常温でも長持ちします。
味噌も、冷蔵保存の方が好ましいですが常温でもある程度持ちます。
そう、いつも通り肉味噌を作って水分を極限まで飛ばし、それを更に味噌でコーティングしてあげればいいんです。
すると、中の肉味噌がコーティングした味噌と一緒に腐っていきます(発酵していきます)。これで常温でもある程度保存が効きます！
塩麹でもできそうですね。あと、味噌とか塩麹とかの発酵菌は60℃以上に加熱すると働かなくなっちゃうらしいので、最後に非加熱の味噌・塩麹でコーティングすることをお忘れなく。
オイル漬けも酸素を遮断するいい方法なので、入山前に火を通してオイル漬けするのもいいかも(未検証)。

今回は８人前を作ったので、備忘録として残しておきます。
一人あたりの肉量を80gとして、麻婆春雨と混ぜてご飯に乗せる「肉味噌麻婆春雨丼」のためのレシピです。
肉味噌カレーとか色々つくれます。肉味噌パスタや肉味噌丼など、肉味噌単体で使い場合は肉量を100gとか120gにするといいかも。

材料(8人前)　※各種分量、お好みで結構変えちゃてOK
ひき肉(牛豚合い挽きがおすすめ) 640g
梅干し 4個程度
椎茸 4-6個程度
しめじ 1パック
人参 中1/4-1/2本
長ネギ 1本
ほうれん草 1束
☆すりおろし生姜(チューブでも可) 2片(4cm)
☆すりおろしにんにく(チューブでも可) 2片(4cm)
☆ごま油 適量
●味噌 大3
●醤油 大4
●酒 大4
●砂糖 大3
○味噌 大2

梅干しは種を抜き、椎茸・しめじ・人参・長ネギはみじん切りにします。
ほうれん草は一口サイズのざく切りに。

☆をフライパンに入れて中～強火に。油が温まってきたら、ひき肉を入れて焦げないように混ぜor振りながら火を通します。

お肉に色がついてきたら切った野菜・きのこ類をすべて入れます。
まんべんなく火が通るようによく混ぜます。

全体的に火が通ってきたら●を投入して、弱～弱中火にしてただひたすらに水分を飛ばします。
これでもかってくらい、極限まで水分を飛ばします。焦げないように注意。
長期縦走用肉味噌づくりの核心部です。一番時間がかかります。

満足するまで水分を飛ばしたら、火を止めて少しおいてから○を投入し、よくかき混ぜます。
※味噌は60℃以上の高温にすると発酵の働きが弱くなってしまうので、加熱しないで味噌コーティングします。

完成です。
ジップロックに入れて、粗熱をとったら冷凍庫にいれましょう。

あとは出発直前に冷凍庫から取り出して長期縦走にGO!

現地ではジップロックごと湯煎で温めて食べるといいです。
加熱してる鍋底にジップロックが触れていると溶けるので気をつけてください。
あまりにも長期の縦走で、怖くなったらジップロックから鍋に開けて加熱しましょう。きっと大丈夫です。

最後に、この作り方で肉味噌を作って長期縦走で食あたり・腐敗しても一切責任取らないので、自己責任で！
でも実績はあるのでぜひぜひ。